Первые два метода расчета величины усушки, основанные на определении количества влаги, отданной продуктом, либо отданной продуктом и воспринимаемой приборами охлаждения, базируются на законе психрометрического испарения

Расчет усушки пищевых продуктов проводят следующими методами:

 

• по массе влаги, испаряющейся или сублимирующейся с поверхности продукта в воздух;
• по балансу масс испаряющейся или сублимирующейся влаги с поверхности продуктов и конденсирующейся (десублимирующейся) на поверхности приборов охлаждения;
• по массе инея, образующегося на поверхности приборов;
• по тепло-влажностному отношению, характеризующему процессы изменения состояния воздуха в штабеле груза, холодильной камере или у поверхности приборов охлаждения.

Первые два метода расчета величины усушки, основанные на определении количества влаги, отданной продуктом, либо отданной продуктом и воспринимаемой приборами охлаждения, базируются на законе психрометрического испарения или сублимации влаги с поверхности продукта, поэтому их можно объединить. Основоположником этого метода является Д. Г. Рютов, в дальнейшем его развивали и анализировали Е. С. Курылев, Г. Б.,Чижов, В. А. Верещагин, Г. К. Мнацаканов и др.

Третий метод расчета, основанный на определении динамики осаждения инея у охлаждаемой поверхности холодильного оборудования, разработан С. Г. Чуклиным, дальнейшее развитие метод получил в работе А. А. Гоголина при рассмотрении характеристики осушающей способности воздухоохладителей, работающих в режиме «механического осушителя».

Четвертый метод расчета усушки продуктом основан на использовании тепловлажностного отношения, характеризующего связь между процессами переноса теплоты и влаги в камерах. Он включает в себя несколько методов, в том числе метод В. 3. Жадана, который постулировал закон для состояния воздуха внутри штабеля и на этой основе предложил метод расчета усушки для процессов охлаждения, замораживания и хранения. Г. К. Мнацаканов, С. Н. Роговая, Н. И. Чумак, также использовали тепловлажностное отношение для описания процессов изменения состояния воздуха в камере, у поверхности продукта и приборов охлаждения чиллера для расчета процессов массообмена при холодильной обработке и хранении.

Наличие четырех методов расчета усушки говорит о сложности физических процессов массопереноса, возникающего в камерах холодильников между продуктом, воздухом и приборами охлаждения под воздействием теплоты, поступающей через наружные ограждения, и теплоты, выделяемой внутренними источниками. Поэтому в каждом из этих методов приняты определенные допущения, которые так или иначе искажают физическую модель массопереноса, загрубляют ее.